《大厨上菜》酸香口感很清新

2020-06-10 阅读625 点赞693

担任烹饪导师五年的余学伶,擅长糕点面包与甜品制作。2010年毕业于法式蓝带厨艺学院(Le Cordon Bleu Culinary Arts Institute)的“专业料理管理高阶文凭课程”(Diploma of Professional Culinary Management)以及2014年毕业于欧洲维多利亚“迪肯大学”(Deakin University)的“人类营养学硕士”(Master of Human Nutrition),让余学伶通过对食物成分的了解,结合营养学与烘焙技术,创造出具备健康与美味的各式甜点。


今天,余学伶要为读者示范的是改良创新版的“萝卜芝士蛋糕”,“普通的萝卜芝士蛋糕是一层芝士一层蛋糕,这次我将芝士变成拥有芝士风味的慕斯,也加入黄梨果冻,蛋糕最外层是镜面釉,我加入了黄色的食用色素,让蛋糕拥有萝卜颜色。”余学伶认为,制作这款慕斯蛋糕最难的部分,在于控制镜面釉的温度,若温度太高,镜面釉流下的速度太快,无法附在蛋糕上;若温度太低则会太浓稠,无法顺利流下。

这款萝卜蛋糕的萝卜味并不浓郁,整体味道为甜中带黄梨和橙的酸香,“你也可以用杏仁蛋糕或香橙蛋糕来代替萝卜蛋糕。”余学伶坦言,她对食物非常挑剔,“我会优先考虑健康和平衡的生活方式,若想要吃减糖蛋糕,可以不要添加镜面釉,或者减少蛋糕慕斯和果冻中20~30%的糖,此外,用新鲜黄梨代替罐头黄梨,也可以减少糖的摄取。”

《大厨上菜》酸香口感很清新余学伶
双威大学酒店管理学院烹饪导师,擅长研发健康、营养和低血糖指数的烘焙食谱。

萝卜芝士蛋糕

《大厨上菜》酸香口感很清新

萝卜蛋糕材料:

鸡蛋80克,糖180克,盐1克,油80克,胡萝卜(磨碎)135克,杏仁片(烤过)50克,面粉(筛过)135克,肉桂粉3克,发粉2克,苏打粉3克

萝卜蛋糕做法:

1)鸡蛋、糖和盐一起搅拌至顺滑。

2)慢慢倒入油搅拌均衡,加入磨碎的萝卜和杏仁片。

3)将所有干的材料倒入做法2,混合均匀。

4)倒入20公分×30公分的蛋糕模具上。

5)放入160℃的烤箱内,烘烤30分钟。

黄梨果冻材料:

黄梨(切丁)240克,橙果酱240克,糖160克,肉桂粉4克,吉利丁12克,水(混合吉利丁)60克

黄梨果冻做法:

1)加热橙果浆、黄梨、糖和肉桂粉,直到水分减少和混合均匀。

2)关火,加入已混合水的吉利丁,搅拌均匀。

3)放入20公分×30公分的蛋糕模具中,顶部加上萝卜蛋糕,入冰箱冷冻。

芝士蛋糕慕斯材料:

奶油芝士500克,糖200克,牛奶200克,香草精10克,吉利丁20克,水(混合吉利丁)100克,白巧克力150克,鲜奶油(打发)500克

芝士蛋糕慕斯做法:

1)将奶油芝士和糖混合均匀,直到柔软和轻盈,备用。

2)加热牛奶后加入香草精和已混合水的吉利丁,混合均匀。

3)将做法2加入白巧克力中,搅拌均匀。

4)将做法3加入做法1,混合均匀。

5)加入打发好的鲜奶油,轻轻混合均匀。

6)慕斯放入挤花袋中,挤入半圆顶模具中至70%满,放入黄梨果冻和萝卜蛋糕。

7)挤入慕斯至模具满,放入冰箱冷冻至定形。

备注:

可以用20公分X30公分的蛋糕环,代替半圆顶模具。

镜面釉材料:

水125克,糖125克,葡萄糖250克,吉利丁11克,水(混合吉利丁)55克,浓缩牛奶155克,可可脂115克,食用黄色色素少许

镜面釉做法:

1)在托盘上放一个蛋糕散热架,确保釉面温度约为38℃。

2)将已定形的慕斯蛋糕放在散热架上。

3)将釉料倒在蛋糕上,确保釉面均匀铺满蛋糕表面。

4)将做法3转移到蛋糕板上,用巧克力或水果装饰。